Začněme od začátku. Lanýžů je několik druhů. K nejvzácnějším se počítá lanýž bílý a naopak k nejlevnějším, ovšem zároveň nejznámějším, tzv. letní lanýž, který v kvalitě zaostává za bílými kolegy. Třetím druhem jsou lanýže černé.
„Sezona bílých lanýžů vyvrcholila v polovině října v italském Piemontu, kde se pravidelně koná slavný trh. Cena se tvoří podle předpokládané kvality, letos začínala na 99 eurech za 10 gramů,“ říká kuchař Tomáš Reisinger z restaurace Clarion Congress Hotelu v pražských Vysočanech.
Důvodem, proč jsou lanýže tak drahou pochoutkou, je především jejich náročný sběr. Na lanýže v lese nenarazíte. Rostou zhruba 35 centimetrů pod zemí v okolí dubů, olší, borovic a citrusových stromů. Při jejich sběru proto pomáhají vycvičení psi a prasata, přitom právě samice prasat jsou v hledání nejlepší. Přitahují je totiž feromony z hub. Aby zvířata houby nesežrala, zavazuje se jim tlama.
Ve střední Evropě byste lanýže hledali marně. Tradičními kraji jejich výskytu jsou francouzský Périgord, italský Piemot a Motovunské lesy v Chorvatsku.
Kam s nimi
Nejčastěji se lanýže přidávají do těstovin, ke zvěřině, do brambor a rýže, ale také do vajíček či ovčího sýra. Vždy se ale používají jen ve velmi malém množství. Přistupuje se k nim jako ke koření nebo vzácné ozdobě pokrmu.
Jak lanýže připravovat
Lanýže bývají plné hlíny a před vařením potřebují pořádně očistit. Ponořte je do vlažné vody, nechte chvilku odmočit a potom nečistoty odstraňte jemným kartáčkem.
Černé lanýže můžete krátce prohřát pro zvýraznění aromatu. Bílé lanýže se nejčastěji používají syrové, nakrájené na plátky nebo nastrouhané. Zdobí se jimi těstoviny nebo rizoto. Výborné jsou i k míchaným vajíčkům nebo do tataráku. „Já osobně mám s lanýži nejraději míchaná vajíčka nebo nudle. Hlavně to musí být jednoduché jídlo,“ říká Tomáš Reisinger.
Lanýže nikdy nemíchejte s výraznými sýry. Používejte je jen s kvalitním olivovým olejem, solí a příliš jídlo nekořeňte, ať si užijete jejich chuť.
Pokud byste chtěli vyzkoušet, jak připravuje lanýže michelinský šéfkuchař Andrea Accordi, v listopadu zajděte do restaurace Allegro v hotelu Four Seasons v Praze. Více na www.fourseasons.com/prague.
Kde je u nás seženete čerstvé?
Na čerstvé černé lanýže natrefíte v Praze v obchodě Riccarda LucqueaLa Bottega. Každé úterý se tu kilogram prodává za 11 500 korun. Ale neděste se, na omeletu z šesti vajec vám stačí 150 gramů a na dochucení omáčky do těstovin jen 20 gramů.
Vypravit se pro ně můžete i na Smíchov do obchodu Wine Food Market. Na dochucení jídel tu koupíte i lanýžový olej, máslo, různé pasty nebo lanýžové perličky. Snadno jimi ozdobíte chlebíčky a jednohubky, třeba místo kaviáru. Pochutiny s lanýži si můžete koupit také v on-line obchodě www.winemarket.cz nebo www.lanyze.com.
A nakonec: při nákupu lanýžů se řiďte jednoduchou radou – musejí být pružné a vonět. Pak jsou opravdu čerstvé.
Už jste někdy jedli lanýže? Podělte se s námi o své gurmánské zážitky.
