Hermelín miluje červené
„Správné kombinování vína a sýrů, neboli dobrá svatba, jak tomuto umění říkají zkušení Francouzi, vychází z tradice ověřené staletími. Tak například sýry s bílou prachovou plísní se odjakživa snoubí se všemi červenými víny; pokud jsou sýry starší a vyzrálejší, je možné zkusit i lahvově zralá, bariková vína,“ radí sommeliér a autor mnoha odborných publikací Milan Magni. Červená vína podle něj báječně ladí se sýry s bílou plísní. Díky široké nabídce dovolují červená vína rozehrát škálu nejrůznějších možností: od ovocitých a svěžích portugalů přes mladá svatomartinská vína a sametově hladké rulandské modré až po razantní a kořenité frankovky. Kombinaci plísňových sýrů s bílými víny naopak Milan Magni nedoporučuje: „Bílá vína, stejně jako většina vín růžových, totiž obsahují a priori vyšší množství kyselin, a to především kyselinu jablečnou, která v kombinaci s bílou plísní způsobuje po požití v ústech velice nepříjemnou hořkou dochuť.“
Co k bílému? Výrazný zrající!
Odborníci shodně doporučují tyto výrazné sýry právě k bílému vínu. „Zrající sýry (správně sýry zrající v mazu či sýry s bakteriální kulturou) vyžadují živou kyselinku a plné tělo, nejlépe posílené zbytkovým cukrem a vyšším alkoholem. Jenom tak vynikne delikátní aroma a smetanová vláčnost zrajících sýrů, jak to známe například u Krále Sýrů Hermaduru,“ vysvětluje Magni. Čím je zrající sýr starší a vyzrálejší (v tomto případě i pikantnější), tím vhodněji jej doplňuje lahvově zralé bílé víno, nejlépe z odrůd chardonnay, rulandské bílé, rulandské šedé nebo tramín a muškáty. Zajímavá jsou i nejrůznější cuvée, zvláště ta bariková. „Jenom nezapomenout na správné temperování. Jak sýry, tak víno jsou na to velmi citlivé,“ připomíná Magni.
Modrá plíseň vyžaduje nasládlá aromatická vína
Speciální kategorií jsou sýry s modrou plísní. „Tady opravdu nejde experimentovat,“ varuje Magni, „odjakživa se k nim podávala sladká aromatická vína (muškáty, Tramín červený apod.), nebo vína fortifikovaná (portské). Ideální kombinaci tvoří s víny ledovými a slámovými. Pikantní a výrazně slaná chuť těchto sýrů si totiž skvěle notuje se zbytkovým cukrem speciálních vín a vytváří podle znalců dokonalou harmonii.“
Tip na závěr:
Ať už máte rádi jakékoli víno, vždy dbejte na správnou teplotu podávání: bílá vína by měla být servírována studenější (vychlazená na 10–12° C), zatímco červená vína (zvláště ta archivní) snesou pouze pokojovou teplotu. A nezapomeňte – sýry nechte před podáváním minimálně 30 minut odležet!
