Nadšení pro vymýšlení novinek a hledání dokonalých spojení chutí z něj jen čiší. Pro nás Radek David sestavil sendvičové menu – a dokázal, že i rychlé jídlo může chutnat skvěle.
V restauraci Café La Veranda na pražském Starém Městě se často prochází mezi hosty a ptá se, jak jim chutnalo. Řada z nich ho už zná a někteří ani neříkají jdeme do La Verandy, ale jdeme za Radkem
Davidem. Je mu dvaatřicet a patří k těm pár šéfkuchařům, jejichž jména už jsou známá. Když ale přijde k vašemu stolu, zaujme vás hlavně svojí přirozeností. A také dobrou náladou, která k němu už tak nějak patří. Při hovoru vás pak okouzlí hlavně obrovským nadšením pro vše, co s dobrým jídlem souvisí — je vidět, že přemýšlení o různých chutích je pro něj vášní a koníčkem zároveň.
Z čerstvého trhu
Jeho cesta k vaření přitom byla spíš náhodná: nevěděl, co studovat, a tak poslechl radu rodičů, že jíst se bude vždycky. Bavit ho to začalo až později, v prvním zaměstnání. Ctižádostivost a chuť poznávat ho pak vedly dál. „Musíte mít o svou práci zájem, kupovat si knížky, jezdit do zahraničí,“ odpovídá na otázku, kudy vede cesta na vrchol. Sám procestoval kuchyně v nejrůznějších zemích a pravidelně čerpá inspiraci v evropských metropolích, například v Paříži nebo Londýně, zaujala ho ale i Čína nebo Singapur: „Tam to v kuchyni vypadalo jako v akvaristice: deset akvárií a v některých z nich živé želvy, humři, langusty, různé ryby, šneci. Když přišla objednávka na krevety, vzal kuchař podběrák, vylovil je a začal dělat. To bylo úplně úžasné.“
Radek David ale přiznává, že pokud se chcete dostat mezi kuchařskou elitu, musíte potkat majitele, který vám dá šanci ukázat, co jste se naučili. „Je spousta dobrých kuchařů, kteří ale pracují v restauracích, v nichž se účet pohybuje v nižší kategorii. Což znamená, že nemohou používat řadu surovin, protože by se nevešli do konečné požadované ceny,“ vysvětluje.
S tím on sám bojovat nemusí. Naopak, Café La Veranda se hlásí ke konceptu ,fresh market‘ — používá jen sezonní suroviny, a to v nejvyšší kvalitě. To znamená, že menu se mění několikrát za rok. „Některé restaurace to dělají třikrát čtyřikrát do roka, většina surovin má ale tu nejlepší chuť tak měsíc až měsíc a půl,“ vysvětluje Radek David. Jako příklad uvádí chřest. „Každá restaurace ho nabízí jen pár týdnů, protože pak se jeho kvalita začne zhoršovat. Sice stále seženete chřest ze zemí, kde se dá pěstovat celoročně, jako je Peru, ale už nemá tu chuť. A to samé platí i pro jahody. Koupíte je po celý rok, ale když je to v létě, čichnete si k nim a cítíte sluníčko. Pokud to je v zimě, tak do nich kousnete, a nic. Žádná chuť. Kdyby vám zavázali oči a dali vám je ochutnat, tak byste ani nepoznali, že jíte jahody.“ Používání těch nejkvalitnějších sezonních surovin pak v La Verandě platí pro vše, nejen pro zeleninu, ale třeba i ryby — i ty totiž mají svou sezonu.
Inspirace
Čím se Radek David inspiruje při vymýšlení nových receptů a sestavování menu? „Ženami,“ směje se a pak vážněji dodává: „Je to tak, když je člověk zamilovaný, šťastný, tak se to vždycky projeví. Nemůžete se ale rozhodnout: ,Teď vymyslím jídlo.‘ Musíte být odpočatý a říct si například: ,Mám tady mušle svatého Jakuba, k tomu potřebuji dodat nějakou chuť — nějakou zvláštní, nebo naopak standardní.‘ Přemýšlíte, čím je doplnit. Mušle sv. Jakuba jsou jemné, takže kdybych je okořenil chilli, ztratím jejich základní charakter. Potřebuji jemnou zeleninu, jemnou přílohu, a třeba výraznější omáčku, která tu chuť ,dotáhne‘, propojí, aby vše ladilo. Stejně jako má parfémář spoustu ingrediencí a skládá je dohromady, aby vytvořil parfém, tak to samé dělá kuchař," říká.
Při vymýšlení receptů pak má ještě jedno pravidlo — jídlo mu musí chutnat. Přizpůsobuje se ovšem i tomu, co mají lidé rádi a co je ,v kurzu‘, protože restaurace nemůže ,zaspat dobu‘.
Vedle neustálého vymýšlení něčeho jiného ho na práci šéfkuchaře baví ještě jedna věc: výsledek své práce vidí hned. Nemusí čekat, stačí udělat pár kroků, podívat se do restaurace a podle výrazu hostů či jejich hodnocení hned pozná, na čem je.
Sendvičové menu
Pro nás Radek David vymyslel ,sendvičové menu‘ — sendviče sice nepatří mezi jídla, která by připravoval svým hostům, chtěli jsme ale, aby i toto rychlé jídlo v sobě s lehkostí spojovalo nejrůznější chutě a výsledek byl skvělý.
Radek David přiznává, že je vymyslel přesně tak, jak by je dělal sám pro sebe. „Přijdu z práce, chci si udělat něco dobrého, ale mám málo času,“ popisuje. Nechybí ciabatta s grilovanou marinovanou plodovou zeleninou, parmskou šunkou, bresaolou a parmazánem nebo francouzská bageta s lanýžovou majonézou, okurkou, polníčkem a rychle opečeným tuňákem, ale ani jedna klasika: original club sandwich. „Kombinuje v sobě všechno, co mají Češi rádi — slaninu, vejce, kuřecí maso, a k tomu zeleninu, rajčata, okurku, zelený salát,“ vysvětluje Radek David. Když o sendvičích vypráví, stačí poslouchat, abyste si představili jejich chuť — je poznat, že Radka Davida jídlo baví. „Jsem mlsný, hodně,“ přiznává se. „Mám hodně rád čokoládu, škubánky a tuňáka zasyrova — carpaccio, sašimi, suši,“ říká s tím, že každý kuchař je podle něj mlsný. „Všichni rádi ochutnávají. To je to nejdůležitější: ochutnávat, ochutnávat, ochutnávat.“
Hnědý celozrnný chléb s rajčaty, mozzarellou, olivami, avokádem a rukolou
- 8 plátků hnědého chleba
- 3 rajčata
- 4 kuličky mozzarelly
- 8 černých oliv
- 1 avokádo
- 40 g rukoly
- 50 g majonézy (nebo měkkého bílého tvarohu)
- sůl, černý pepř
Rajčata na špičce trochu nařízněte a oblanšírujte je (na chvíli je ponořte do vroucí vody). Poté je hned dejte do vody s ledem a oloupejte vrchní tenkou slupku. Nechte je osušit na utěrce.
Plátky hnědého chleba potřete majonézou (nebo bílým měkkým tvarohem). Na polovinu z nich naskládejte plátky rajčat prokládané plátky mozzarelly, posypte kolečky černých oliv a měsíčky avokáda.
Navrch dejte rukolu a přikryjte plátkem toustového chleba. Překrojte na půlku anebo na čtyři trojúhelníky.
Ciabatta s grilovanou marinovanou plodovou zeleninou, parmskou šunkou, bresaolou a parmezánem
Pro 4 osoby
- 4 malé ciabatty anebo 2 velké
- 100 g cukety, 50 g lilku
- 1 rajče, 1 žlutá paprika
- 10 ml olivového oleje, česnek, sůl
- bílý pepř, provensálské koření
- 80 g parmské šunky, 60 g bresaoly
- 100 g parmazánu (v celku)
Cuketu a lilek nakrájejte na plátky, rajčata na měsíčky a kapii na trojúhelníčky. Osolte, opepřete a nechte zeleninu vypotit, aby se zbavila přebytečné vody. Pak ji opečte na olivovém oleji. Po upečení dejte zeleninu do misky, zalijte ji olivovým olejem s plátky česneku a provensálským kořením a nechte marinovat.
Ciabattu prořízněte a naplňte grilovanou zeleninou. Poté ji poklaďte tenkými plátky parmské šunky, bresaoly a malými kousky parmazánu. Ozdobte polníčkem a přiklopte vrchní částí ciabatty.
Tip: Ciabattu lze nakrájet na dvou- či třícentimetrové plátky, bude se lépe jíst. Navíc pak postačí i pro větší počet lidí.
Original CLUB SANDWICH
- Pro 4 osoby
- 12 plátků bílého toustového chleba
- 4 vejce, 8 plátků anglické slaniny
- 4 kuřecí prsa po 90 g
- 50 ml slunečnicového oleje
- sůl, bílý pepř
- 100 g majonézy
- 2 rajčata
- 60 g salátové okurky
- 16 černých vypeckovaných oliv
- 4 listy ledového salátu
Plátky toustového chleba opečte v topinkovači dozlatova. Kuřecí prsa lehce naklepejte, osolte, opepřete a opečte na oleji. Na pánvi osmažte plátky anglické slaniny dokřupava. Vejce opečte z obou stran (jako sázená).
Opečený chléb potřete majonézou, na jeden plátek dejte kolečka rajčat, salátové okurky a opečené kuřecí maso, na druhý list ledového salátu, sázené vejce a dva plátky slaniny, třetí krajíc použijte jako pokličku. Poté naskládejte jednotlivé krajíce na sebe, pokličku navrch. Do sendviče zapíchněte čtyři zkrácené špejle nebo ozdobná párátka s napíchnutou černou olivou a rozřízněte jej zubatým nožem (tzv. pilkou) na čtyři trojúhelníky.
Tip: Můžete použít i majonézu light. Kuřecí prsa zkuste marinovat ve své vlastní oblíbené směsi koření — rozhodně tím nic nezkazíte.
Vhodná příloha: Zelený trhaný salát, hranolky anebo také smažené bramborové lupínky.
Sendvič s míchanými vajíčky, uzeným lososem, ředkvičkami a červenou cibulí
- 8 plátků celozrnného chleba
- 80 g másla
- sůl, bílý pepř
- 4 vejce, 1 cibulka
- 20 g petrželky
- 250 g uzeného lososa
- 8 ředkviček
- 1 větší červená cibule
V pánvičce rozehřejte přibližně čtvrtinu celkového množství másla a zpěňte na něm cibulku nakrájenou na kostičky. Vklepněte vejce a připravte míchaná vajíčka — tak, aby byla vláčná a ne moc suchá. Nechte je vychladnout. Dochuťte solí a bílým pepřem. Toustový chléb potřete zbylým máslem, navrch dejte vlažná míchaná vejce, plátky uzeného lososa, plátky ředkviček a tenká kolečka červené cibule, která jste předtím propláchli pod studenou vodou (aby nebyla cibule tak štiplavá). Navrch dejte krajíček toustového chleba. Hotový toust podle potřeby překrojte na půlku anebo na čtyři díly.
