Iveta Fabešová a její svět cukrářského řemesla

Jaké je to tvořit sladkou oázu v centru Prahy, jen pár kroků od nádraží, které nikdy nespí?

Je to výzva. Masaryčka je úplně jiná než Werichova vila. Liší se lokalitou, energií i lidmi. Do Werichovky chodí často turisté, kteří míří za historií místa a pak si dají něco sladkého. Na Masaryčce je klientela náročnější, víc procestovaná a zvyklá na vysokou kvalitu. Přicházejí lidé z okolních kanceláří a já to beru jako velkou výzvu.
Prostor je navíc obrovský. Nejde jen o cukrárnu a bistro v přízemí, ale také o výrobnu a akademii v patře. Je to spousta práce a velká odpovědnost. Už dávno nejsme malý tým. Dnes nás je skoro 45 a všichni očekávají, že vím, kam směřujeme. I proto je Masaryčka výzvou na mnoha úrovních.

Zmínila jste akademii. Kdo k vám nejčastěji chodí? Profíci, nebo i amatéři?

Akademie je malá, pro zhruba deset lidí. Chodí sem profesionálové i úplní amatéři, kteří se chtějí naučit péct. Občas pořádáme specializované kurzy pro hotely nebo gastroprovozy. A zároveň si děláme i kurzy sami pro sebe, abychom se posouvali dál.
Měli jsme tu třeba korejskou cukrářku Alexis Lee a byla to nádherná zkušenost. Všechno bylo praktické, každý si mohl vše vyzkoušet, nic nebylo jen o pasivním přihlížení.
Moje vlastní kurzy jsou určené hlavně amatérům. Zvládne je každý začátečník. Do konce roku mě čeká několik vánočních kurzů. Upečeme těsta, naplníme, ozdobíme a za čtyři a půl hodiny má každý krabici cukroví domů. Je to intenzivní, ale účinné. Hodně žen se vrací, protože si tak napečou na Vánoce, aniž by měly doma všude mouku, nebo si chtějí udělat hezké odpoledne s kamarádkou.

Jaké chutě a ingredience vás teď baví nejvíce?

Přemýšlím o tom, že na jaře kompletně změním vitrínu. Přestaly mě bavit výrazné barvy a barvená kakaová másla. Chtěla bych, aby dezerty měly přirozené barvy a aby byly založené na řemesle, ne na efektech.
Toužím po jednoduchosti, ale v nejvyšší možné kvalitě. Citrusové dezerty a všechny ty výrazně barevné trendy mě už tolik neoslovují. Chci se vrátit k dezertům, které lidé znají, ale posunout je na opravdu vysokou úroveň.
Třeba tartaletka. Většina cukráren ji po upečení nechá tak, jak je. Jen pár ji ještě potře vajíčkem, udělá glazuru a úplné minimum ji pečlivě dobrousí. To už dnes dělají hlavně pětihvězdičkové hotely. Mně jde o to posunout cukrařinu výš a ukázat, že práce a řemeslo mají smysl. Gastro je živý organismus a pořád vás nutí se učit a zlepšovat.

Existuje trend, který vás nadchl, a naopak takový, kterého už máte dost?

Mám radost z toho, že se mnoho špičkových cukrářů vrací k jednoduchosti. Minimum barev, žádné formy, jen cukrářský sáček a um.
Co mě naopak nebaví, jsou trendy, které vyletí jen díky sociálním sítím, například dubajská čokoláda. Síla influencerství je obrovská a někdy až nebezpečně zkresluje realitu. Podniky se často vyhypují do extrému, aniž by tomu odpovídala kvalita.
Podívejte se na Cédrica Groleta. Má nádherné dezerty a vybudoval obrovské jméno, ale recenze na Googlu jsou velmi průměrné. Nechci ho kritizovat, protože je výjimečný, jen je vidět, jak těžké je udržet kvalitu ve velkém objemu.

Jak by mohl vypadat ideální pražský víkend pro návštěvníky centra, kdy nesmí chybět zastávka na Masaryčce?

Začala bych snídaní v naší kavárně na Masaryčce, pak procházka a dobrý oběd, následovaly by lázně nebo spa a večer návrat na sklenku vína.

A když už jsme u sklenky, jaké trendy u vás pozorujete?

Ke klasické snídani si lidé sklenku nedávají. K pozdní snídani nebo brunchi se ostýchají méně. Na Masaryčce si často objednávají Crémant, ve Werichovce spíše prosecco. K obědu si víno dá málokdo, což je škoda. Ve Francii je to běžné. Oběd bez vína tam v podstatě neexistuje. Podle mě k obědu sklenka občas prostě patří.

Jaký dezert by měl host ochutnat, než na jaře vitrínu kompletně změníte?

Pistáciový entremet. Mám ho dlouho a několikrát prošel úpravami. Je skvělý.

Co si odnést domů, aby zůstala chuť a kouzlo z vaší kavárny i po návratu?

Krabičku pralinek. Loni jsme začali dělat řezané pralinky, které jsou pro mě krok správným směrem. Jsou jednoduché, poctivé a chutné. Máme i oříšky, sušenky, vaječňák a moji kuchařku. S prázdnou od nás nikdo neodchází, nejen o Vánocích.