Svatební hostina

Sametová kuřecí polévka
Hebkost polévky určuje dobře povařená jíška, její chuť výtečný domácí vývar, a její bohatost? Nešetřili jsme na jemném masíčku.

Pro 6 osob

• 1,5–2 kg kuřecích skeletů,
• + 1 kuřecí čtvrtka,
• několik kuliček černého pepře,
• 80 g másla,
• 3 lžíce hladké mouky,
• sůl a pepř na dochucení polévky,
• hrst čerstvých bylinek (řeřicha) na ozdobu,
• plátky pečiva na ozdobu

Nejprve si připravte vývar, ideálně den předem. Skelety a kuřecí maso zalijte ve velkém hrnci asi čtyřmi litry vody. Vodu osolte, přidejte kuličky pepře, uveďte do varu a pak plamen ztlumte, aby se vše vařilo, ale jen mírně (polévka bude jakoby bublat). Takto vařte asi hodinu, odstavte a vývar nechte vychladnout. Větší kusy masa a kostí vyjměte na talíř, cedník vyložte starou čistou utěrkou (namočenou v horké vodě a vyždímanou), postavte ho nad čistý hrnec a vývar do něj přelijte. Utěrka zachytí všechny nečistoty a část přebytečného tuku (je pak ovšem na vyhození). Maso z kostí pečlivě oberte do misky, odstraňte kůži, případně chrupavky, a přelijte vývarem tak, aby jím bylo pokryté. Uchovejte v chladu. Vývar uložte nejlépe přes noc také do chladu; smyslem je, aby z něj tuk vystoupal na povrch polévky a ztuhl. Pak jej můžete pomocí ploché naběračky snadno odstranit a vývar nebude zbytečně mastný. Trocha tuku je pro chuť polévky potřeba, ale velké množství ji kazí. Pročištěný a tuku zbavený vývar znovu uveďte do mírného varu a vařte tak dlouho, až zbydou zhruba dva litry tekutiny; říká se tomu koncentrování, a chuť polévky tím úžasně zesílí.

Před dokončením rozpusťte v kastrůlku máslo, a když je všechno rozpuštěné a začíná viditelně pěnit, poprašte je moukou, promíchejte a nechte chviličku zasmahnout, aby mouka získala zlatou barvu. Pak přilijte asi hrnek studené vody (horká tekutina by způsobila sražení jíšky do žmolků). Míchejte, aby z jíšky vznikla hladká kašička, a tu postupně vlijte do vroucího vývaru. Teď by se jíška měla zhruba čtvrt hodiny až dvacet minut povařit, aby mouka ztratila syrovou chuť, polévka zhoustla a byla krásně hladká. Několik minut před dokončením polévky přidejte kuřecí maso rozkrájené na kousky nebo rozdělené na jednotlivá vlákénka. Polévku ochutnejte, zda nepotřebuje dosolit. Chcete-li, opepřete ji čerstvě mletým pepřem a ozdobte bylinkami (řeřicha je velmi křehká, proto se přidává až do hotové polévky, nevaří se).

Během přípravy polévky nechte plátky pečiva trochu oschnout nebo je nasucho opečte. Vykrojte z nich nožem nebo formičkami na sušenky žádané tvary a podávejte spolu s polévkou. (P. S. Srdíčka se dají také snadno vystřihnout nůžkami.)

Telecí v prosciuttu s chřestem
Mladé, krásně šťavnaté maso, křupavý zelený chřest a pikantní prosciutto, to jsou vybrané ingredience pro výjimečný chuťový zážitek!

Pro 6 osob

• 6 plátků telecího masa z kýty, každý o váze asi 200 g (máte-li menší, počítejte dva plátky na osobu),
• plátky prosciutta – dva na každý plátek masa,
• čerstvý zelený chřest, 3–4 výhonky na každý závitek,
• 6 lžic panenského olivového oleje, 100 g másla,
• sůl a čerstvě mletý pepř (i vícebarevný) na dochucení

Chřest opláchněte a pomocí škrabky na brambory oloupejte tenkou slupku ve spodní části výhonků asi do jedné třetiny. Výhonek zeleného chřestu, pokud je opravdu čerstvý, nemusíte loupat vůbec. Spodek stonku odkrojte. Troubu předehřejte na 200, horkovzdušnou na 180 stupňů. Maso naklepejte, ale ne příliš, aby se při pečení nevysušilo. Do každého plátku zabalte tři čtyři stonky chřestu, plátek pevně sviňte a na upevnění zabalte každý do dvou plátků prosciutta (můžete je i spíchnout párátkem nebo jehlami). Závitky naklaďte do pekáče nebo zapékací formy, jen lehce osolte (prosciutto bývá slané), několikrát nad nimi otočte mlýnkem s pepřem a zakapejte je olejem. Pečte zhruba hodinu; asi v polovině pečení můžete závitky otočit a pak zakrýt alobalem, aby se nepřipálily.

Ke konci pečení rozpusťte ve šťávě trochu másla. Závitky podávejte s bramborovými pusinkami a trochou vypečené šťávy. Před podáváním nezapomeňte případně vyjmout párátka nebo jehly.

Bramborové pusinky (podávané s Telecím v prosciuttu s chřestem)
Těmhle bramborám se říká ‚brambory podle
vévodkyně‘. Šlechtický přídomek si vážně zaslouží!

Pro 6 osob

• 1 kg brambor,
• 200 ml plnotučného mléka,
• 3 lžíce rozpuštěného másla,
• 2–3 žloutky,
• sůl a pepř na dochucení

Brambory oloupejte, zalijte v hrnci studenou vodou, osolte a uveďte do varu. Povařte doměkka; trvá to asi čtvrt hodiny. Vodu slijte, šťouchadlem brambory rozmačkejte s mlékem, kaši osolte a opepřete a pak do ní vařečkou vmíchejte žloutky.

Troubu předehřejte na 200, horkovzdušnou na 180 stupňů a plech vyložte papírem na pečení. Kaši přesuňte do cukrářského nebo silnějšího plastového sáčku, do jehož rohu jste nasadili stříkací nástavec s hvězdičkovitým otvorem (prodává se v domácích potřebách). Pak už jen stříkejte na plech spirálovité bochánky, vložte do trouby a pečte asi čtvrt hodiny, aby pusinky zezlátly. Pusinky zvládnete i bez speciálního nástavce, pokud odstřihnete roh naplněného sáčku a opatrně vytlačujete kaši rovnou na plech.

TIP: Hotové pusinky drží dobře a dají se i ohřát v troubě, ale kaši byste měli připravovat až těsně před jejich pečením, stáním totiž řídne a pusinky se pak hůř tvarují.

Mimóza
Koktejl, jehož barva připomíná barvu květů keříku mimózy.

• šampaňské či sekt (brut),
• čerstvá pomerančová šťáva

Koktejl ze šampaňského a pomerančové šťávy, jejichž vzájemný poměr můžete libovolně upravovat.

Nalijte do sklenky šampaňské či sekt (brut; použijete-li sladší, s pomerančovým džusem už nebude výsledek tak dobrý), případně můžete dodat i ledovou tříšť.

Počítal byste měli zhruba se dvěma sklenkami koktejlu na každého stolovníka.

Mandlový a oříškový dort s marcipánem
Pro samé mandle a oříšky nezbývá místo pro žádné suché dusivé těsto. A tak to má být!

• 1/2 kg bílého marcipánu (hotový výrobek, k mání v síti supermarketů, např. Tesco a Globus),
• 300 g bílé čokolády,
• 50 g másla, bílá čokoládová poleva v sáčku,
• 370 g změklého másla + trocha na vymazání formy,
• 300 g krupicového cukru,
• jemně nastrouhaná kůra ze 2 dobře omytých pomerančů,
• 370 g mletých mandlí,
• špetka mleté skořice,
• 5 velkých vajec,
• 200 g mletých lískových oříšků,
• 200 g hladké mouky
• 1/2 sáčku prášku do pečiva,
• 8 lžic oříškového nebo mandlového likéru,
• trocha moučkového cukru na posyp pracovní plochy

Troubu předehřejte na 160 C. Koláčovou formu vymastěte a vyložte pečicím papírem. V míse utřete máslo s cukrem a pomerančovou kůrou, přidejte mandle a skořici. Postupně vetřete vejce, oříšky, mouku s práškem a likér. Husté tekutější těsto vlijte do formy a pečte 60 minut. Povrch překryjte alobalem a pečte ještě asi 50 minut; pak otestujte špejlí, zda se na ni už nelepí vlhké drobečky. Pokud ne, vypněte troubu a nechte koláč deset minut chladnout ve formě. Poté jej opatrně vyklopte na mřížku a nechte úplně vychladnout. Čokoládu nalámanou na kousky dejte do misky, tu postavte na hrnec s mírně vroucí vodou (ideální je kovová miska s okraji, která se na hrnec dá dobře posadit) a čokoládu spolu s máslem rozpusťte. Promíchejte dohladka a potřete jí vychladlý korpus. Marcipán prohněťte na pracovní ploše lehce poprášené moučkovým cukrem, aby vznikla tvárná hmota. Válečkem ji rozválejte jako těsto do tvaru kulaté placky s průměrem asi o čtyři centimetry větším, než je průměr korpusu. Pomocí válečku přeneste marcipánovu ‚pokrývku‘ na dort, uhlaďte ji a přitiskněte, případně dole ořízněte přečnívající kousky. Dort ozdobte dle libosti rozpuštěnou hotovou polevou, okvětními lístky apod.