„Říká se, že každý barman se časem stane buď bar manažerem, nebo ambasadorem. Ale málokdo si opravdu dokáže představit, co tahle práce obnáší. Já to měl podobně – nějakou představu jsem měl, ale realita se s ní úplně neshodovala. Už jsem nechtěl stát za barem, fyzicky mě to unavovalo, ale zároveň jsem nechtěl řemeslo úplně opustit. A pozice ambasadora mi přišla jako ideální spojení – zůstáváš v barmanském světě, pomáháš ho kultivovat a posouvat, zároveň ale vidíš i do zákulisí značek a učíš se nové věci z jiného úhlu pohledu,“ popisuje Pavel Mandrla, Diageo Reserve World Class ambasador České republiky, při našem rozhovoru v pražském baru Forbína.
Jak se člověk stane ambasadorem?
Myslím, že je to kombinace několika věcí. Nedá se na to napsat univerzální návod. V mém případě v tom určitě hrálo roli i trochu štěstí – být ve správný čas na správném místě. Ale zároveň jsem se nikdy nezastavil a pořád jsem se snažil ve své kariéře posouvat dál. Věřím, že právě to ve mně viděli, a proto mi tu nabídku dali, když Petr Kymla končil. Nějak to prostě všechno zapadlo. Myslím, že ze mě cítili upřímné nadšení a chuť jít dál. A právě tahle zdravá vášeň je podle mě úplně nejdůležitější.
Tvoje vlastní houževnatost tě motivovala i k účasti v soutěži Diageo Reserve World Class. Jaká byla tvoje zkušenost?
Zúčastnil jsem se asi pětkrát. Třikrát jsem se dostal do národního finále a jednou mezi top pětku. Takže jsem si tím procesem opravdu prošel. Rád říkám, že jsem nikdy nebyl dost dobrý na to, abych soutěž vyhrál, ale byl jsem dost chytrý na to, abych se přihlásil. Protože tě to fakt posune. Každý rok mě to motivovalo vytěžit ze sebe maximum. Některé roky se mi dařilo víc, jiné míň, ale pokaždé jsem se toho hodně naučil.
Jak probíhá národní finále?
Když to převedu na aktuální ročník… Začínáme v lednu zahajovacím eventem, kde soutěžícím představíme zadání. Ti nám následně pošlou své receptury a fotky koktejlů. Následuje další vzdělávací akce, která je zaměřená na techniky a novinky v barmanském světě. Potom přichází semifinále – soutěžící prezentují před porotou koktejly na dané téma a my z nich vybereme top dvanáctku. Tu potom „nabriefujeme“ a připravíme pro ni další tři až čtyři finálové disciplíny. V červnu probíhá dvoudenní finále, kde dvanáct soutěžících mezi sebou soupeří v různých výzvách a připravují koktejly. Na konci z něj vzejde národní šampion, který pak na konci září cestuje na globální finále – letos do Toronta.
Je už od začátku jasné, kdo vyhraje, nebo je to spíše otevřené?
Je to různé – rok od roku. Někdy se objeví velký favorit, který ale nakonec pohoří. Ta soutěž je strašně nevyzpytatelná, protože záleží hlavně na konzistenci výkonu. Soutěžící musí ve všech disciplínách držet vysoký standard, a to je hodně náročné. Faktorů, které výsledek ovlivňují, je opravdu spousta. Takže ano, vždycky se mluví o nějakých favoritech, ale třeba loni nás překvapilo několik začínajících barmanů, kteří podali skvělý výkon – a to je právě to super. Ani ostřílení profíci to nemají jisté.
Jaké kvality by podle tebe měl mít šampion?
Autenticitu. Měl by být sám sebou a na nic si nehrát. Měl by být všestranný a charismatický, protože práce barmana je hodně o kontaktu s lidmi. Takže je důležité pracovat i na sobě – na vystupování, komunikaci. Hezky to vystihl Adrian Michalčik, jeden z globálních vítězů, který řekl, že šampion musí být kompletní balíček, někdo, kdo umí reprezentovat značky i samotné řemeslo. Umí prodat sebe i to, co tvoří.
Pro soutěžící je důležité mít blízko ke značkám z portfolia Diageo, kterým je ve světovém finále vždy věnovaná jedna soutěžní kategorie. Jak tohle předáváš barmanům?
Nejzásadnější je nejen o značce umět mluvit, ale opravdu s ní začít pracovat – musí se ti dostat pod kůži. Diageo si vybralo značky do svého portfolia velmi chytře – například Tanqueray je nejoblíbenější gin pro koktejly, takže si k nim barmani dokážou snadno najít vztah. V soutěži má tak barman možnost pracovat s nejlepšími značkami na trhu – a to je výhoda i radost. Diageo má od všeho něco.
Není v tomto smyslu pak soutěž těžší pro nováčky?
Možná jo, ale podle mě by to rozhodně neměl být důvod, proč se nepřihlásit. World Class je sice náročnější soutěž, ale právě proto jsme se letos rozhodli dát začínajícím barmanům co největší podporu. Po přihlášení jsme je vzali na jednodenní event – takový bootcamp. Během čtyř seminářů jsme jim předali maximum informací: jak uspět, jak se připravit, jak prezentovat, na co si dát pozor… Snažili jsme se jim dát pevný základ, aby měli v semifinále už aspoň nějakou zkušenost. A hlavně – i samotná účast je obrovský posun. Každý někde začíná. A tyhle zkušenosti jsou nepřenositelné – vždycky tě posunou dál.
Kam se teď posouvá svět koktejlů, co tě baví?
Baví mě samotný vývoj. Pořád se objevuje něco nového, ale zároveň se točíme v kruhu – nová technika se dá aplikovat na starou recepturu nebo jí může být inspirována, a z jednoho koktejlu vznikne tisíc variant. Z posledních trendů mě zaujaly enzymy – úplně mění strukturu drinků, barvu, chuť, celou paletu. A přitom to není nic, co by barman musel nakupovat za desetitisíce. Je to hlavně o vzdělání – o tom chtít vědět víc. A to mi přijde jako skvělá cesta, jak dělat koktejly, které jsou moderní, ale zároveň dostupný.
Nealko drinky jsou velkým trendem. Jsi fanouškem?
Do doby, než přišly nealko destiláty – třeba nealko giny, například i taková tradiční značka jako je Tanqueray gin – mě to moc nebavilo. Ale s příchodem těchto „zero“ variant je to mnohem zajímavější. Člověk si nemusí dávat pořád malinovku nebo ochucené pivo. Vždycky jsem byl spíš pro kvalitu než kvantitu, takže jsem rád, že lidi pijí míň, ale jde mi to to, aby pili kvalitněji. To je ostatně i mantra soutěže Diageo Reserve World Class. Loni na grand finále v Šanghaji byla dokonce jedna rozřazovací disciplína založená čistě na nealkoholickém základu. Takže tohle téma je rozhodně na vzestupu. Hodně značek přichází s nealko produkty a je vidět, že zdravější životní styl prostupuje i do barmanství.
A co je naopak takovým evergreenem, který lidé milují dodnes?
Rozhodně Old Fashioned. To je vlastně definice samotného slova „koktejl“. Vznikl 13. května 1806 – ten den se dnes slaví jako světový den koktejlů. Tehdy se někdo ptal redaktora, co to slovo vlastně znamená, a on mu odpověděl, že je to silný alkoholický nápoj, ve kterém je alkohol, cukr, koření, voda, led a podobně. A přesně to je Old Fashioned. Lidé ho pijí dodnes a vznikají na něj různé varianty – výborný je třeba i na rumu Zacapa. Pak třeba Negroni – vzniklo v roce 1919, letos slavilo sto let, a pořád je oblíbený. Třeba Cosmopolitan je naopak relativně mladý koktejl, ale u něj je trochu problém, že ho málokdo umí připravit opravdu správně.
Jak vypadá budoucnost a přítomnost barmanství pro ženy?
Jsem rád, že se tohle prostředí trochu posunulo. V soutěži je třeba dvacet procent žen – mohlo by jich být víc, ale když už se dostanou do finále, často patří mezi favoritky. Ty nejlepší podniky na světě mají silná ženská jména. Kdybych měl jmenovat, byla by to Monika Berg. Spolu s naším českým rodákem Alexem Kratěnou založila v Londýně bar Tayēr + Elementary. Myslím, že ji minulý rok dokonce zvolili nejvlivnější osobností barového světa. Co se týká soutěže, pár rozdílů vidím, i když se porovnávání žen a mužů vyhýbám. Ženy možná mají citlivější chuťovou paletu, volí trochu jiné kombinace, mají větší cit pro detail a čistotu – a to je super, protože to klade vyšší nároky na řemeslo a posouvá to celý obor dál.
pijsrozumem.cz