Podzim si přímo říká o to, abychom si občas dali něco sladkého. Až půjdete na procházku do centra, určitě se zastavte v hotelu hotelu Four Seasons Prague. Úžasné laskominy tu od jara připravuje nový šéfcukrář Arpád Szucs. Ke sladkému jídlu ho přivedla babička, která každý víkend pekla štrůdl, často i několik druhů. Arpád dnes připravuje famózní dezerty pro restauraci CottoCrudo a lobby lounge The Gallery. Peče také různé druhy slaného pečiva a užívá si experimentování při přípravě nejrůznějších těst. V jeho pekařském repertoáru nechybí croissanty, briošky i speciální maďarské a dánské pečivo. Jeho nejoblíbenějším sladkým pečivem jsou šátečky z kynutého těsta plněné ricottou. Inspiraci hledá v klasických receptech, jež přetváří ve špičkové zákusky a dezerty.
Více si přečtěte v listopadové ELLE, která je právě na stáncích. A teď už slibovaný recept:
Dobošův dort
Základ
243 g mandlové pasty Valrhona
54 g moučkového cukru
108 g vaječných žloutků
81 g celých vajec
135 g vaječných bílků
71g moučkového cukru
54 g másla
63 g hořké čokolády P125 GUANAJA Valrhona 80 %
54 g pšeničné polohrubé mouky
Nejprve si připravíme základ na dort. V jedné míse vyšlehejte mandlovou pastu s cukrem, žloutky a celými vejci. V druhé vyšlehejte bílky a 71 g cukru. V horké lázni rozpusťte čokoládu a máslo. Všechny tři směsi smíchejte do jednoho kompaktního těsta a na závěr přidejte přesátou mouku. Pečte 12 minut při 170 ° C.
Oříškový Craquant
270 g lískovooříškové pralinky
50 g čokolády CARAIBE Valrhona
50 g jemné mléčné čokolády BAHIBE Valrhone
100 g Eclat d´or Valrhona
150 g celých lískových ořechů
3 g mořské soli Fleur de sel
Na výrobu craquantu smíchejte všechny ingredience dohromady a nechte vychladnout.
Čokoládový gel/želé
850 g plnotučného mléka
70 g moučkového cukru
8 g pektinu X58
7 g želatiny
35 g vody
500 g hořké čokolády CARAIBE Valrhona
Namočte želatinu do ledové vody. Rozpusťte čokoládu. V dalším hrnci dejte vařit mléko, pektin a cukr. Poté přidejte želatinu a smíchejte s rozpuštěnou čokoládou.
Marmeláda z černého rybízu
500 g pyré z černého rybízu
125 g cukru
12 g pektinu
Marmeládu připravíme z pyré, které ohřejeme a pak přisypeme cukr s pektinem. Přivedeme k varu a poté odstavíme. Dáme přes noc vyhladit.
Čokoládový šlehačkový krém
450 g mléka
110 g glukózy
610 g jemné mléčné čokolády BAHIBE Valrhona
1160 g smetany
Na čokoládový šlehačkový krém si ve vodní lázni rozpusťte čokoládu. V hrnci smíchejte mléko s glukózou a přiveďte k varu a odstavte z vařiče. Do horké směsi přidejte tekutou čokoládu a studenou smetanu. Dejte do lednice vychladit.
