Kuchařka Kristína Nemčková pluje mezi světy a chutěmi

Jak se aktuálně máš? Co je nového? 

Zastihla jsi mě v Manile na Filipínách, zrovna po extrakci osmiček (zubů), takže tenhle týden spíš odpočívám a dávám se dohromady. Jinak se mám ale hezky – hodně cestuju, sbírám inspiraci, objevuji nové suroviny a zkouším nové recepty. Před měsícem jsem v Kuala Lumpur v Malajsii absolvovala MasterClass Michaela Teha, který je známý svými zkušenostmi s pečením laminovaného (croissantového) těsta a kváskového chleba. Od návratu z kurzu kváskuju a peču různé příchutě chlebů skoro obden. 

Podílíš se na otevření nové manilské restaurace. To je velký úspěch, gratuluju! Musí to být úžasná příležitost, ale současně náročná životní etapa. Jak si ji užíváš? 

Moc děkuji! Je to opravdu výjimečná příležitost získat zkušenost s otevřením nové restaurace, která má ty nejvyšší ambice. Mám možnost být součástí úplně všeho, co k tomu patří, a pokud jsem si doteď myslela, že mě nejvíc baví samotné vaření, tak mě dost pohltil i proces organizace, plánování a designu, jenž je za restaurací. Přímo spolupracujeme s interiérovými designéry, se světově uznávanými řemeslníky, kteří nám na míru vyrábějí nádobí, vybíráme kuchyňské zařízení, sestavujeme pracovní tým, řešíme s agenturou identitu restaurace jako značky a samotný marketing. A zároveň hodně cestujeme po světě, kde navštěvujeme restaurace, které nás inspirují. Letos jsme byli například v Japonsku, Malajsii, Jižní Koreji, Peru, Hongkongu – a pár dalších cest nás do otevření ještě čeká. Tohle všechno si prostě nejde neužívat. I tady ovšem existují nějaká „ale“. Například to, že lokalitu restaurace určují majitelé – Manila není město, které bych si sama zvolila pro práci nebo život. Pracují pro nás velmi obětaví filipínští zaměstnanci, ale vše jim často trvá mnohem déle, než jste zvyklí, a chybí jim důslednost. Otevření restaurace je naplánováno na listopad tohoto roku a věřím, že to i přes všechny překážky dopadne.

Můžeš prozradit, jaká restaurace bude? 

V Manile je spousta skvělých restaurací, které se zaměřují na místní suroviny a čerpají z filipínských tradic. Ale chybí tu podnik, který by stavěl na klasických francouzských základech – a právě ty jsou stále velmi oblíbené, obzvlášť u gastro turistů. S mým přítelem Ricardem, který je společně se mnou šéfkuchařem, připravujeme menu, do kterého chceme vnést naše zkušenosti z michelinských restaurací, ale také naše evropské kořeny. Naším cílem je hosty překvapit, i při opakované návštěvě. Každý si bude moct zvolit krátké nebo dlouhé degustační menu, ale nebude vědět, co mu připravíme. Při rezervaci zjistíme preference a případné alergie, na základě toho vytvoříme individuální menu, které budeme postupně odhalovat s každým chodem. Plánujeme si vést záznamy o tom, který chod hosta nejvíc zaujal a naopak – v případě jeho další návštěvy mu oblíbený pokrm do menu zařadíme. Chceme vytvořit prostor, kde se jídlo neomrzí a kde každý zážitek bude jedinečný a host bude mít chuť se vracet. To chce bezesporu každá restaurace – my ale tvoříme koncept, který v Manile zkrátka není.

Máš zkušenost s prací v Japonsku. V čem by se mohla česká kuchyně od japonské inspirovat? A v čem se potkávají? 

Absolutní preciznost, smysl pro detail, důraz na surovinu a snaha zachovat její přirozenou chuť – to je podle mě něco, čím se může česká kuchyně od té japonské inspirovat. Naše kuchyně bývá často trochu překombinovaná, i když to neříkám jako kritiku, spíš jako pozorování rozdílů. Pracovní kultura v Japonsku je úplně jiný svět. Až extrémní dochvilnost, respekt k hierarchii a naprostá disciplína. Zaměstnanci běžně dorazí do práce s předstihem, aby mohli přesně na minutu začít. A neodcházejí domů, dokud neodejde jejich nadřízený.

Přímo v japonské restauraci jsem nepracovala, ale strávili jsme čtyři měsíce v lyžařské oblasti Niseko na ostrově Hokkaidó. Díky specifickým zimním podmínkám a kvalitě prašanu ho navštěvují lidé z celého světa, zejména Australané a Číňané, ale potkala jsem i pár Čechů. Celou dobu jsme pracovali v malé restauraci, již vlastní stejní majitelé, pro které otevíráme restauraci v Manile. Má deset míst pro hosty a nabízí tzv. omakase servis (příprava jídla před zraky hostů).

Česká a japonská kuchyně se potkávají možná v samotném vztahu k jídlu. V obou kulturách je jídlo hluboce zakořeněné. Je to radost, společenský rituál i způsob, jak vyjádřit péči. Češi i Japonci si jídlo opravdu užívají, jen každý po svém – a tady bych se přiklonila k nám. Myslím, že si atmosféru spojenou s jídlem dokážeme víc užít a rozhodně při tom projevujeme více emocí.

Pracovala jsi v michelinských restauracích Story v Londýně, Hiša Franko ve Slovinsku a Geranium v Kodani. Jaké nejcennější zkušenosti sis z nich odnesla? 

Londýnská restaurace Story pro mě byla největší výzva, ale zároveň nejvíc formující zkušenost. Bylo to moje první opravdové zaměstnání, hned po škole Le Cordon Bleu, žádná neplacená stáž. Ze začátku jsem dělala hodně začátečnických chyb, zpomalovala celý řetězec v kuchyni, až se ve mně něco zlomilo a začala jsem si víc věřit, lépe se orientovala a rychleji dokázala reagovat. Možno právě tyto chyby byly ve finále nejlepší zkušeností. Také si odnáším, jakých chyb ve vedení bych se nechtěla ve své restauraci dopustit. I to je cenná zkušenost.

Hiša Franko ve Slovinsku byla jen dvoutýdenní stáž, která předcházela výběrovému řízení na pozici kuchařky. Rozhodovala jsem se mezi touto restaurací a dánským Geraniem. Hiša Franko je v nádherné přírodě slovinských Alp, ale pro tehdy dvacetiletou holku tam nebylo moc vyžití. Personál bydlel v domečku napojeném přímo na restauraci a připomínalo mi to školu v přírodě. Co mě ale opravdu inspirovalo, byla jejich propojenost s místními farmáři, kteří dodávali do restaurace čerstvé lokální suroviny. Když byl personál mimo kuchyň, dokonce pomáhal farmářům se sklizní nebo péčí o úrodu.

Geranium v Kodani byl oproti Story naprostý opak. Skvělá organizace, důraz na work-life balance, precizní systém a sériovost v přípravě, která eliminovala chyby během servisu. Díky většímu počtu lidí na směně jsem se po čase začala v práci nudit. Chyběl mi ten pověstný kuchařský adrenalin, který mě vlastně vždycky dost baví. Díky Geraniu jsem zjistila, že se dá při kuchařině i žít a rozvíjet své další aktivity.

Je teď tvým cílem vlastní michelinská hvězda? 

Michelin uděluje hvězdu restauraci, ne kuchaři, ale ano, cílíme na hvězdy a také na žebříček The World’s 50 Best Restaurants. V Asii jsou tato ocenění pro gastronomický turismus extrémně důležitá a zároveň jsou to mety, kterých chce dosáhnout i majitel restaurace. Já restauraci v Manile vnímám jako komplexní pracovní zkušenost, která mi chybí, abych jednou byla připravená otevřít vlastní podnik.

Kterou nejlepší radu jsi v rámci své profese kdy dostala? 

Od mých rodičů: plň si své sny. Od dětství mě hodně podporovali a věřili, že mám potenciál. Táta mi často říkával, že „velký sen ti nedovolí odbočit z cesty, až zjistíš, že cílem je cesta samotná“. A měl pravdu. Aktuálně ani nikam nechci dorazit, zatím mě naplňuje cesta, která je natolik atraktivní a otevírá tolik možností, o kterých jsem možná ani nesnila. A přitom mě pořád vede tím správným směrem. Abych byla konkrétní, jak tahle rada souvisí s mou profesí – už jako malé dítě jsem chtěla být kuchařkou a ve škole se na mě dívali skrze prsty. Žačka s dobrým prospěchem, a chce se učit na kuchařku? Ale já měla a stále mám sen být tou nejlepší kuchařkou, jakou dokážu být. A tento sen mi pomáhá v rozhodování – o škole, pracovním místě, stěhování do zahraničí a tak dále. Prostě si vždy připomenu, proč to dělám a co mě k mému snu přibližuje, co brzdí a co odkloní do slepé uličky. Pak je mé rozhodování neskutečně jednoduché.

Jak bys charakterizovala svůj styl vaření? 

Nechci tvrdit, že se pořád hledám, ale zároveň se nechci uzavírat do žádného konkrétního stylu. Momentálně se v mém vaření mísí hodně vlivů, zejména v Manile, kde nemůžu vařit jídla, která mě do té doby definovala. Je to z pohledu regionu, dostupnost surovin, týmu lidí, se kterými pracuji, a odráží se i od zvyklostí asijských hostů. Mám ale poměrně hodně vlastních receptů, za kterými si pevně stojím a které připravuji například při degustacích pro české nebo slovenské hosty. Mnoho mých receptů dokonce sdílím na svém webu www.madebykristina.cz, kde najdete i spoustů článků s kuchařskými tipy. Ty píšu na základě častých dotazů, které dostávám přes sociální sítě.

Jaké tendence vnímáš ve světové gastronomii? A jakým směrem myslíš, že se gastro budoucí roky bude ubírat? 

Nedávno jsme s týmem navštívili restauraci Central v peruánské Limě a byli jsme překvapeni, jak silně je její koncept propojený s vědou. Každý chod degustačního menu byl vytvořen výhradně ze surovin pocházejících ze stejné nadmořské výšky. Menu tak odráželo rozsah výšek, v nichž se Peru rozprostírá – od mořské hloubky až po hory Andy. Celý koncept byl sestaven s vědci a na základě vědeckého výzkumu výškových pásem a ekosystémů Peru. Tak možná propojení gastronomie s vědou je trendem.

V posledních letech se ve světové gastronomii klade důraz na autenticitu, čisté složení, jednoduchost a především respekt k přirozené chuti suroviny. Využívání lokálních zdrojů a jejich bezezbytkové zpracování je už standardem. Fermentace, nakládání, sušení, černění – to vše souvisí s udržitelností, jež už dnes není prázdným slovem. Velkým trendem je také zdraví a well-being. Vznikají nové gastro koncepty, ve kterých se jídla promýšlejí na úrovni výživových hodnot (kalorie, podíl bílkovin, vlákniny, tuků a sacharidů) a menu je sestaveno s cílem podpořit fyzickou i mentální pohodu. A pak je tu největší gamechanger – umělá inteligence, která mění život nám všem. Gastronomii může přinést tvorbu personalizovaných menu, optimalizaci receptur, snižování nákladů, návrhy směn pro personál, využití grafických nástrojů a tvorbu obsahu pro sociální sítě a webové stránky. AI nabízí opravdu neomezené možnosti, a pokud se správně uchopí, může být pro gastronomii obrovskou podporou. Má ale své limity – neumí, naštěstí pro kuchaře, vařit!

Jaký je tvůj oblíbený moment při směně v kuchyni špičkové restaurace? 

Určitě výdej. Okamžik napětí, soustředění a absolutního nasazení, kdy všechno musí klapnout na vteřinu přesně. A také mám ráda moment, kdy je vidět hosty, jak si jídlo opravdu užívají.

Je něco, co tě při práci dokáže rozladit? 

Lajdáctví a lenost. Když je práce odfláknutá nebo nedodělaná. A jsem taky trochu „Monk“ na pořádek na pracovní ploše během vaření. Potřebuju mít věci přesně tam, kde mají být, a čistotu beru jako základ. Zajímavé je, že doma v tomhle ohledu umím polevit.

Jak vypadá rytmus tvého běžného dne? 

Co bydlíme v Asii, nastavili jsme si s přítelem určitý denní rituál. Ráno po snídani chodíme do posilovny. Já to střídám s tenisem, Ricardo s boxem. Pak si zaplaveme v bazénu, který je součástí budovy, kde bydlíme, a vyrážíme do práce. Je to pár minut pěšky. Snažíme se to vše stihnout brzy ráno, protože později už je v Manile nesnesitelné horko a v tělocvičně se to nedá vydržet. V práci máme teď hodně schůzek s dodavateli, architekty nebo marketingovou agenturou. Řešíme spoustu provozních věcí přímo s investory, se kterými sdílíme kancelář. Část dne pak trávíme v testovací kuchyni, kde připravujeme recepty a ochutnáváme je s celým týmem. Každý den je teď trochu jiný a něčím výjimečný. O víkendu pak chodíme na místní trhy, kde nakoupíme čerstvé suroviny a z nich si pak doma vaříme. V neděli mám keramiku, která mě hodně baví. Učím se tvořit a ten pocit klidu a soustředění bych přirovnala k józe. Na procházky venku to v Manile moc není, je tady přes 35 °C a každý prostor je uvnitř silně klimatizován. Teplotní šoky jsou extrémní, takže si hledáme program nebo vhodnou denní dobu, abychom ten pocit „polití horkem a následným zchlazením“ co nejvíc omezili.

Poslední roky trávíš v zahraničí. Chybí ti domácí kuchyně? Já jsem fanouškem českých a slovenských jídel nikdy moc nebyla, ale co jsem se před dvěma roky přestěhovala do New Yorku, často prahnu po sekané s bramborovou kaší a kyselou okurkou nebo po vlašáku s bílým tukovým rohlíkem… 

Mám to stejně – jen možná víc než jídla mi chybí ta atmosféra, se kterou je mám propojena. Třeba loni o Vánocích jsme s přítelem zůstali v Japonsku a pro mě to vůbec nebyly Vánoce – bez slovenské kapustnice (zelňačky), kapra se salátem, vánočními trubičkami a domácím cukrovím, ale hlavně bez rodiny. Domů se vždy těším na ta tradiční jídla jako koprovou omáčku, brynzové pirohy, ale také krtkův dort z krabice, na kterém se z předepsaného receptu nesmí nic měnit. Mám ho ráda takový, jaký je. Jsou to hezké vzpomínky, tedy emoce, na které se vždy těším.

Promítají se středo-východoevropské kořeny do tvých pokrmů, které vydáváš zahraničním hostům a hostkám? 

Ano, hodně. Jen se v těch „našich“ kombinacích krotím – omáčky nebo knedlíky by v tropické Manile nedávaly smysl, a to nejen kvůli klimatu, ale kvůli preferencím hostů z Asie. V našem menu se objeví moje kořeny třeba ve formě kváskového chleba s českým kmínem a pivem. Jeden z dezertů bude plněný brumík jako malá nostalgická vzpomínka na moje dětství.

Pracuješ v mezinárodních týmech. V čem tě tato skutečnost obohacuje? A jde to vždy hladce? 

Vedle toho, že si neustále zdokonaluju angličtinu, mě tahle práce učí vnímat rozdíly mezi lidmi a rozpoznávat charakteristické rysy jednotlivých národností. Není to vždy jednoduché – občas mám určitá očekávání, která se nenaplní, a to pravděpodobně kvůli těmto kulturním rozdílům. Na Filipínách mě překvapuje neuvěřitelná loajalita zaměstnanců, jenom jim vše hrozně moc trvá. V Japonsku je naopak taková disciplína, že mírně ubíjí přirozenou atmosféru v týmu. Italové tak trochu vše prožívají, hodně mluví, ale je s nimi sranda. Skandinávci jsou uzavřeni a do své komunity vás jen tak lehce nepustí. Němci se rádi drží pravidel. Každý tým je jiný a nakonec nejde takhle generalizovat – jsou to moje postřehy, se kterými přistupuji ke komunikaci.

Dokážeš si představit, že se vrátíš do Prahy? 

Teď si návrat do Prahy představit nedokážu. Mám plnou hlavu nové restaurace a s přítelem, který je Brazilec, nám vyhovuje neutrální prostředí, které není ani pro jednoho domovem. Netvrdím však, že se nikdy nevrátím.