Popularita mezi designéry
Stloukaná smetana je zpět – a to v chutnějších i zábavnějších obměnách než kdy dřív. Máslo se poslední dobou objevuje nejen na talířích, ale i ve světě módy a designu. Food artistka Laila Gohar v rámci mezinárodního veletrhu umění Art Basel navázala na vrcholně renesančního Michalengelova Davida, když pro prezentaci šampaňského Perrier-Jouët z obrovských kusů másla vytesala jednotlivé části těla slavné sochy. Loewe nabízí své kabelky a doplňky v barvě dark butter, dánské Hay vyrábí legendární umělohmotné úložné boxy Colour Crate v odstínu butter yellow a světle máslová barva zdobí výlohu i nábytek v nově otevřeném Ademi showroomu a kavárně (Bachmačské náměstí 296/7, Praha 6) návrhářky Adély Mitrengové. Česká značka šperků Du Coeur na svém instagramovém profilu uvádí, že „žena bez šperku je jako chleba bez másla“ a vizuální umělec David Čáp sklidil četné pozitivní ohlasy za svou upcyklovanou Máslovou židli vyrobenou z drceného papíru.

„Máslo ve své kampani použila také například francouzská značka Jacquemus. Přestože se věnuje primárně módě, v marketingu často pracuje s všedními předměty každodenního života a s jídlem. I díky tomu mají jejich kampaně nádech hravosti a originality,“ říká Jáchym Jakeš, který s Janem Červenkou stojí za obsahovou a reklamní agenturou Jumping Jacks. Nedávno společně s HDHD Studiem vytvořili kreativní doprovod ke skleněným kostkám másla zachycujícím rozpor mezi láskou k jídlu a hříšným požitkářstvím ze sběratelské edice Obžerství uznávaného uměleckého skláře Lukáše Nováka. V rámci ucelené kampaně vznikla dvě vizuálně silná videa, která skrze máslo volně interpretují, jak umělec podléhá svým neřestem. „Vedle obsahu na sociální sítě jsme navrhli i soutěž pro Lukášovy fanoušky. Každý měl možnost zakoupit opravdové, očíslované máslo z limitované edice ukryté v minimalistickém obalu, přičemž na závěr soutěže byl vybrán jeden šťastlivec, který vyhrál samotné umělecké dílo. Protože hlavní roli hrálo umění, bylo zásadní, aby máslo pocházelo z kvalitní lokální produkce – značka Krasolesí tuto roli perfektně splnila,“ vysvětluje Jáchym.
Mohlo by se zdát, že hype okolo másla bude návrhářům či umělcům jedině ku prospěchu. Jak ale říká zmiňovaný sklář Lukáš Novák, může jít spíše o dvojsečnou zbraň: „Obžerství jsem vymyslel dávno před máslovým šílenstvím. Nerad bych byl koproducentem či produktem tohoto trendu, umění v mojí tvorbě není pouhou reakcí na popkulturní momenty. Moje Obžerství tvoří součást komplexního cyklu Neřesti, jež jsem odprezentoval na letošním Designbloku. Inspirací mi byl barokní sochař Matyáš Bernard Braun – podobně jako on skrze své dílo reflektuji morální aspekty dnešní společnosti. Skleněné kostky másla v sobě skrývají jak mou vášeň pro dobré jídlo, tak ironickou a kritickou reakci na všeobecný soudobý konzumní životní styl.“ Novák tím upozorňuje na důležitost autonomie tvůrců a na přesah umění. Náhodná shoda s trendem ve spojitosti se zkratkovitou konzumací uměleckých děl ze strany široké veřejnosti může snadno vést k tomu, že umělce rychle hodíme do jednoho pytle s firmami, co povrchně použijí žlutou barvu na hrnečku nebo záclonách. To není fér.

Proč máslo?
Z jakého důvodu na první pohled obyčejný mléčný výrobek v určitých sociálních bublinách tolik rezonuje? Vzestup tematiky másla na poli gastronomie, v módě i designu pravděpodobně odráží efektivní kombinaci jisté honosnosti a zároveň nostalgie, pocitu tepla, útulnosti, útěchy a touhy po pohodlí v turbulentní době. Návrháři se k jemným, pastelově žlutým máslovým odstínům dost možná obracejí pro jejich uklidňující a hřejivý pocit, krémová estetika působí jako přístupná, ale zároveň sofistikovaná. V neposlední řadě máslo odráží touhu po návratu k základním a jednoduchým řemeslným surovinám, které evokují kvalitu a leckdy i výjimečnost. Jeho tučná, krémová a proměnlivá struktura navíc vyvolává neobvyklé smyslové potěšení: „Věřím, že máslo hrálo v lidských životech odjakživa důležitou roli, leč chápu, že posledních pár let získalo zajímavou symboliku – vnímám, že reprezentuje jakýsi postmoderní hédonismus a životní styl mladých lidí. Skvěle to odráží třeba kuchař Matty Matheson, který v receptech Munchies pro magazín Vice do francouzské cibulačky bez problému pošle dvě kostky másla,“ doplňuje Červenka z Jumping Jacks, jenž z podstaty své práce neustále sleduje nové globální trendy.
Symbol luxusu napříč historií
Co to vlastně máslo je? A jak vzniká? K jeho výrobě je zapotřebí pouze trocha času, kvalitní vysokotučná smetana, tedy nejtučnější část mléka, která se usazuje na jeho povrchu, a síla v rukou (nebo kuchyňském robotu). Zjednodušeně: smetanu stačí šlehat, respektive stloukat tak dlouho, až zhoustne a „srazí se“. Hrudky tuku, jež se oddělí od tekutého podmáslí, se pak jen properou ve studené vodě, zpracují do požadovaného tvaru a případně dochutí (nejčastěji solí, která současně prodlužuje trvanlivost výrobku).
Výroba másla není technicky ani surovinově příliš náročná. Nabízí se tedy otázka, proč je cena za čtvrtkilovou cihličku mléčného zlata aktuálně tak vysoká. Na vině jsou místní i globální faktory: pokles produkce, snížená tučnost mléka, drahé energie, inflace a náklady na dopravu, celosvětově vysoká poptávka po mléčném tuku… Nutno však dodat, že máslo často platilo za luxusní surovinu i v minulosti.
V řadě kultur bylo máslo ceněné, protože jeho výroba byla časově zdlouhavá a vyžadovala dostatek kvalitního mléka, které zajišťovaly pouze dobře udržované stáje a pastviny. Obchodovalo se s ním jako s hodnotným zbožím a jeho konzumace byla spojována s vyšším sociálním postavením – například ve středověké Evropě si vzácný tuk dopřávaly hlavně bohatší vrstvy. V 16. a 17. století, kdy se máslo objevovalo v aristokratických domácnostech, sloužilo jako symbol bohatství a pohodlí. V některých regionech Evropy, zejména ve Francii a v Anglii, se dokonce používáno jako forma daně nebo platidla. Vedle toho se máslo v náboženském a kulturním kontextu používalo při slavnostních příležitostech a rituálech, což mu dodávalo zvláštní symboliku a prestiž.

Pověst másla jako luxusní potraviny přetrvala až do 19. století, kdy průmyslové technologie a efektivnější zemědělské metody zlepšily jeho dostupnost pro širší vrstvy obyvatelstva. Máslo však nabíralo strmě na popularitě a šlo na dračku – v Irsku proto byla otevřena speciální máslová burza. A protože francouzští farmáři nestačili produkovat žádanou komoditu v množství, aby uspokojili poptávku, vypsal císař Napoleon III. soutěž o to, kdo jako první vyrobí náhražku másla. Díky této soutěži byl vynalezený margarín, dnes tolik zatracovaný, dříve opěvovaný jako levná alternativa másla dostupná pro armádu a chudší společenské vrstvy. Nedostatkovou surovinu máslo ztělesňovalo i během obou světových válek a za minulého tuzemského režimu, kdy se stalo součástí přídělového systému.
Moderní máslový pětiboj
Zajímavé varianty másla dnes vznikají v profesionálních kuchyních pod rukama šéfkuchařek a šéfkuchařů, kteří se při přípravě pokrmů mnohdy navracejí k základním tradičním surovinám i léty prověřeným kuchařským technikám. V jakých podobách se máslo objevuje na jídelních lístcích moderních restaurací a bister?
- Klasickou úpravou másla je takzvané hnědé máslo. Kuchaři máslo rozpustí a zahřejí na zhruba 120 °C – mírným přepalováním se vypaří podíl vody a zkaramelizuje mléčná sušina. Karamelizace zařídí zlatavě hnědý odstín a příjemnou oříškovou chuť i vůni másla.
- Uzenému máslu dodává charakteristickou chuť pobyt v udírně a působení studeného kouře. Výsledek se zašlehává do holandské omáčky, přidává se do brambor, zvýrazní grilované maso nebo zelené fazolky.
- Stále oblíbenější je stařené máslo. To se pod kuchařskou kontrolou nechává žluknout až několik měsíců, aby získalo specifickou nakyslou chuť – podobnou té, co vystihuje plesnivé sýry, plnou umami. Zesílení žádoucí páté chuti se někdy ještě dosahuje následným naočkováním másla ušlechtilou plísní.
- Ochucené máslo? Jedno velké ano. Přídavek čerstvých bylinek, česneku a známých typů koření je jistotou, která nezklame. Přibývají ale i recepty hrající si s ingrediencemi, co můžou překvapit – ančovičkami, libečkem a medvědím česnekem, morkem, vanilkou, praženými sezamovými semínky či například miso pastou.
Šlehané máslo je nadýchané jako obláček! Velký trend vyšlehané mléčné hory, která sedí v servírovací míse a čeká na své strávníky, odstartovalo bistro Atelier September (@atelierseptember) v Kodani. A zdomácnělo už i v Praze – ochutnat ho můžete v Bjukitchen (@bjukitchen), U Kalendů (@ukalendu_) nebo třeba v Almě (@alma__prague). Je to jednodušší, než byste možná čekali. O recept se na Instagramu i ve své nejnovější knize podělil sám Frederik Bille Brahe (@frederikbillebrahe), šéfkuchař, který za populárním kodaňským bistrem Atelier September stojí...
Potřebujete:
250 g másla
0,5 dl podmáslí
2,5 g soli
Vyndejte máslo z lednice, pokrájejte ho na kostky a nechte na kuchyňské lince povolit. Tento krok je velmi důležitý – aby se dalo vyšlehat, musí nejdříve dosáhnout pokojové teploty. Povolené máslo vložte do mísy kuchyňského robota se šlehací metlou. Šlehejte asi 5 až 10 minut do konzistence světlé pěny, poté přilijte podmáslí, přisypte sůl a pokračujte ve šlehání tak dlouho, dokud máslo nebude připomínat hustou vyšlehanou smetanu. Do podávání uchovávejte v lednici.
V každém čísle ELLE vás čeká ponor do zajímavých témat ze světa gastronomie. V únorovém vydání se zaměřujeme na dokonalého společníka másla – chleba. Ještě svůj výtisk nemáte? Objednat si ho můžete pohodlně až do své schránky za speciální cenu a poštovným zdarma na tomto odkaze.
- Zdroj článku:
Autorský text, tištěná ELLE 01/25