Sůl nad zlato, to už dávno neplatí! Jak zvýraznit chuť jídla bez soli.

Mořská, kamenná, himálajská, uzená, solný květ, kala namak… Pro dosažení skvělé chuti je sůl zásadní. Během vaření oživí všechny suroviny, kterých se jen dotkne (proto se solí i sladké těsto při pečení), jídlo by bez ní bylo mdlé. Abychom pokrmu dodali slanost, nemusíme však do hrnce nutně přisypat další špetku soli – některé potraviny obsahují tolik sodíku, že sůl hravě doplní, případně ji zcela nahradí. A navíc jídlo obohatí o další vrstvy chutí! 

Společně s šéfkuchaři trendy restaurací představujeme známé i překvapivé ingredience, které mají množství soli na rozdávání. A co když solíte a solíte a pořád tomu něco chybí? I na to najdete odpověď v textu ze srpnové ELLE, kterou si můžete pořídit právě teď.

Mohlo by se vám líbit

5 důvodů, proč si pořídit srpnovou ELLE zasvěcenou odvaze

Tisíc a jedna oliva

Co se týče oliv, je z čeho vybírat! Množství soli se liší napříč jednotlivými druhy – od lehce slaných běžně dostupných oliv přes kulaté jasně zelené sicilské Castelvetrano po silně slané svraštělé sušené černé olivy z Řecka. Pro svou slanou, specifickou a nezaměnitelnou chuť se zelené či černé plody hodí do omáček k těstovinám, na pizzu či do salátů, do zálivek nebo k pečené zelenině bez obav použijte také lák z oliv. Vypeckováním a rozmixováním vznikne hutná pasta, která poslouží jako tapenáda k opečenému pečivu. Hrst celých oliv zkuste přidat do pekáče k drůbeži – maso získá příjemně slaný nádech.

Plody kapary trnité

Nerozvitá poupata středomořského keře se zpravidla nakládají do octa nebo oleje se solí a po důkladném odležení získají intenzivně štiplavou slanou chuť. Vedle toho, že se podávají samostatně jako pochutina, sekají se najemno do dresinků a smetanových omáček, k italskému kuřeti piccata a předkrmu vitello tonnato nebo do vegetariánského tataráku z červené řepy. Pozor, stačí jich opravdu málo! V restauracích se můžete setkat s křupavou posypkou připravenou z malých kapar v celku smažených dozlatova.

Uzené a sušené maso

Místo soli zazáří také slanina a další uzené a sušené šunky či salámy – pancetta, guanciale, prosciutto, jamón ibérico i serrano. Až budete příště vařit polévku, omáčku nebo ragú, začněte tím, že kus masa nakrájíte na plátky či kostičky. V pánvi je pak pomalu opékejte, dokud se z nich nevyškvaří tuk. Vypečené maso vyjměte a na slaném tuku připravte základ pokrmu. Opražené, na povrchu křupavé kousky do pánve přidejte později v průběhu vaření nebo jimi ozdobte až výsledné jídlo. Přirozeně vyšší obsah sodíku je i v čerstvém, nijak neupraveném mase: „Třeba masové vývary se často ani nemusejí solit, protože samotné maso už sůl obsahuje. Stačí je zkrátka dostatečně svařit. To stejné samozřejmě platí i pro demi-glace, co dobře poslouží jako základ pro další omáčky, “ vysvětluje Martin Štangl, šéfkuchař karlínské degustační restaurace Štangl.

Chcete pokračovat ve čtení? Článek v plném znění najdete v srpnovém vydání ELLE. Nenechte si jej uniknout, nebo si rovnou dopřejte předplatné magazínu. Obojí si můžete objednat až do své schránky za speciální cenu a s poštovným zdarma na tomto odkaze.

Zdroje: Srpnová ELLE, text: Šárka Otevřel Camrdová

Mohlo by se vám líbit

Only in print: Ztraceni po třicítce