Pierre Hermé: Francouz, který povýšil cukrařinu na vysoké umění

Do jaké míry váš kreativní proces ovlivňuje město Paříž?
Na Paříži mě baví, že ať už jste kdekoliv, stačí se rozhlédnout a uvidíte něco krásného. Paříž je plná historie a díky tomu je velkým zdrojem inspirace. Je to město historické a moderní zároveň. Nachází se tady mnoho inspirativních míst, ale když se řekne Paříž, všechny napadne Eiffelova věž.

Jak pro vás vypadá sváteční Paříž? Co vás na ní během období svátků nejvíc baví, její energičnost, její radost ze života?
Na sváteční Paříži mám nejraději to, jak jsou všechny ulice plné světel. V době svátků je nejlepší vyjet si v noci lodí po Seině a pozorovat osvětlené budovy, které míjíte.

Vánoce jsou obdobím, kdy trávíme čas s rodinou a přáteli. Jak vypadá sváteční večer u Pierra Hermé?
O svátcích se všechno točí kolem rodiny a sdílení dobrého jídla, dobrého vína a dárků. Jsme velká rodina a na Vánoce se všichni scházíme. Základem svátečního večera v domácnosti je skvělá atmosféra, dobré jídlo a dobré víno. A samozřejmě vánoční stromeček.

Nejkrásnější dárek, který jste kdy dal?
Svůj čas a znalosti.

Nejkrásnější dárek, který jste kdy dostal?
Láska.

Raději zvete lidi k sobě, nebo je navštěvujete u nich doma?
O svátcích raději zvu hosty k sobě domů.

Máte raději slané, nebo sladké?
Slané, pokud se chci najíst a sladké pro potěšení.

Jaké je vaše oblíbené sváteční jídlo?
Mým oblíbeným svátečním jídlem je foie gras z Alsaska, mušle a kuře nebo kapoun.

Ideální dezert k vánoční večeři?
Bûche de Noël.

Kromě božských dezertů jste se nyní ve spolupráci se značkou Nespresso vrhl na vytvoření vánoční edice kávy s příchutí lískových oříšků a malin. Proč jste zvolil tyto ingredience?
V kávě Infiniment Gourmand jsem chtěl zdůraznit smyslný požitek a mnohovrstevnatou chuť, kterou přináší lískový oříšek. Lískové oříšky jsou úžasné. Já jsem na nich závislý a jím je skoro každý den, protože mám rád jejich sladkost. Jejich jemné aroma, kterým naplní vaše ústa, se nádherně hodí i ke kávě. Pro kávu Infiniment Fruité jsem si vybral malinu, protože ta je charakteristickým ovocem značky Pierre Hermé Paris. Používáme ji totiž v dortu, který se jmenuje Ispahan. S malinami pracuji rád, protože mě baví jejich ovocné, kyselé a voňavé tóny.

Jaký máte vztah ke kávě a jak se s časem měnil?
Kávu jsem objevil velmi mladý se svými rodiči. Tenkrát to byla filtrovaná káva s cukrem. Dnes piji hlavně espresso, protože mi přijde, že v něm káva nejlépe rozvine svůj charakter – sladkost, hořkost a mnoho jemných chuťových profilů, díky nimž je káva přímo vesmírem chutí. V Pierre Hermé Paris věnujeme zpracovávání kávy velkou péči a na její chuť velmi dbáme. V klasických cukrářských chutích, jako je například kávový éclair nebo opéra, hraje káva významnou roli a pracujeme s ní velmi promyšleně, protože je to ingredience, která si zasluhuje maximální pozornost.

Máte vy sám nějaký vlastní kávový rituál?
Při přípravě kávy se snažím odvážit správné množství a kontroluji teplotu i kvalitu vody. Na všem, co může chuť kávy ovlivnit, si dávám velmi záležet. Práce baristy a cukráře mají hodně společného. Oboje vyžaduje péči o detail a velkou preciznost – při práci s kávou, sladkým pečivem i čokoládou je nutné všechno pečlivě odvážit.

Připravil jste také sváteční dortík, v němž je hlavní ingrediencí káva. Jak ve svých receptech pracujete s kávou?
Tento dortík je velmi výjimečný, protože jsem chtěl vytvořit něco skutečně bohatého, víc než gurmánského, v čem by káva hrála roli chuťového překvapení. Máme zde vůni a sladkost lískových oříšků s vanilkou v hlavní roli. Uprostřed dortíku je křupavá pralinka, v níž se nachází káva. Na začátku cítíme cosi velmi měkkého, ale pak se najednou začne něco dít. Tím něčím je chuť a intenzita kávy Infiniment Espresso, která přichází jako překvapení, aby byl tento dortík skutečně výjimečný.

A poslední otázka: o svátcích upřednostňujete Alsasko, odkud pocházíte, nebo Paříž?
O Vánocích určitě Paříž!

Předplaťsi & Ušetři

Elle cover
REKLAMA