Gastro trend: Jak se z točené stala gurmánská hvězda

Zatímco jsme poslední léta nadšeně objevovali řemeslné gelato, po točené zmrzlině jako by se slehla zem. Co stálo za poklesem její obliby? Dost možná zastaralá image obyčejné stánkové zmrzliny, často připravené z levného polotovaru. Tomu je však konec: opomíjené klasice se navrací zasloužená pozornost. A popularitě se těší po celý rok – na koupalištích a v cukrárnách, ale nově též v kavárnách, trendy bistrech a luxusních restauracích. 

Kde se vzala?

Nejprve trochu historie. Jak tomu v gastronomii často bývá, točená zmrzlina pravděpodobně vznikla úplnou náhodou – již na počátku 30. let minulého století ve Spojených státech, kdy Tom Carvel při jedné jízdě se svým zmrzlinářským autem píchl pneumatiku v městečku Hartsdale na předměstí New Yorku. Zmrzlina, kterou měl naložené celé auto, se v horkém počasí pomalu roztékala – a Carvela nenapadlo nic lepšího, než ji začít prodávat kolemjdoucím. K jeho překvapení zákazníkům tající zmrzlina zachutnala a měl brzy vyprodáno. Z této zkušenosti usoudil, že měkčí zmrzlina možná lidem chutná více než tradiční zmrzlá a tvrdá. Rozhodl se tedy vyvinout recepturu na měkkou zmrzlinu i stroj na její výrobu a o tři roky později si otevřel první provozovnu zaměřenou čistě na soft serve ice cream. 

Nutno dodat, že ohledně toho, kdo si skutečně zaslouží uznání za vynález točené zmrzliny, panuje určitá neshoda. Vynález zmrzlinového stroje si už o pár let dříve (1926) nechal patentovat Charles Taylor z Buffala, jehož společnost Taylor Company dodnes zásobuje stroji na výrobu zmrzliny třeba i McDonald’s. A též prvenství si nárokuje také řetězec rychlého občerstvení Dairy Queen. Tyto historky však rozhodně nejsou tak kouzelné jako ta Carvelova!

Kopečky versus spirály

Točená zmrzlina dosáhla svého vrcholu až v 50. a 60. letech, kdy nové technologie umožnily lepší zpracování a provzdušnění vstupních surovin. Zatímco při výrobě klasické zmrzliny dochází ke zmrazení celé dávky najednou, točená zmrzlina se vyrábí kontinuálně a vždy se odebere pouze množství potřebné pro danou porci – zmrzlina je tedy v podstatě pokaždé čerstvě připravená. Protože vzniká ve stroji, její kvalita je navíc konzistentní. Základ se neustále ochlazuje a těsně před podáváním se rychle míchá se vzduchem, čím se docílí charakteristické lehké a nadýchané struktury. Na rozdíl od kopečkové, tuhé zmrzliny se točená podává při vyšší teplotě, což jí dodává ještě hladší konzistenci. Typický spirálový tvar je vizuálně atraktivní (precizně natočené věžičky krémového blaha sbírají lajky na sociálních sítích!) a má schopnost dobře udržet případnou polevu či posypku.

Od fastfoodu k Michelinským stolům 

Dříve sladká tečka za burgerem s hranolkami, dnes závěrečný chod degustací. Kombinace vysoké a „nízké“ gastronomie je v kurzu! I z prosté točené zmrzliny se stává fancy záležitost, která však zároveň představuje úspornou variantu dezertu. Vedle vždy perfektní textury a stálé kvality nabízí jednoduchou, rychlou přípravu a v neposlední řadě šetří peníze – nákup zmrzlinovače pro podnik vychází finančně lépe než zaměstnávat cukrářskou sekci, jež by se starala o položky sladké části menu. Soft serve nevyžaduje, aby každý pohár připravoval během provozu někdo na šéfcukrářské pozici – natočit ji a dozdobit sezonními ingrediencemi zvládne kdokoli z kuchařského týmu. Vše je hlavně o přípravě předem.

Sofistikovaná gastronomie bývá nezřídka považována za snobskou. „Obyčejná“ točená zmrzlina jako by přinášela způsob, jak se od finingových vrstev a mnohdy lehce přepjatých pokrmů částečně oprostit. Lidé milují jídla s nádechem nostalgie – a se soft serve má spojenou pozitivní konotaci odkazující k bezstarostnému dětství snad každý z nás. Zábavný a hravý produkt z poctivých surovin má potenciál uspokojit davy. Pokud je navíc žádoucí, aby se v provozu u stolů vystřídalo maximum platících, zmrzlina na konci večeře je geniální volba – rychle taje a doslova mizí před očima, respektive v puse.

A spokojení jsou i zákazníci. Hosté většinou po konzumaci několika chodů netouží po těžkém dezertu, proto není nic lepšího než trocha zmrzliny, která na konci jídla příjemně osvěží. Studená pochoutka je těšitelkou davů, a tudíž sázkou na jistotu – neexistuje moc lidí, co by neměli rádi zmrzlinu, že? Soft serve zmrzlina je ve finále výhodná pro obě strany: klade menší nároky na restauraci, přičemž hostům a hostkám poskytne potěšení srovnatelné s jinými dezerty.

Vanilko – čokoládové zvoní hrana!

Ačkoli je soft serve nyní všude vidět, nejde o až tak současný fenomén. U zrodu trendu stála Christina Tosi (zakladatelka Milk Bar) v roce 2007, kdy pracovala jako cukrářka ve vyhlášené newyorské restauraci Momofuku Davida Changa. Dostala za úkol vytvořit dezert, jenž bude výjimečný, nápaditý a promyšlený, ale zároveň ho půjde snadno připravit ve velkém množství porcí – točená zmrzlina s příchutí cereal milk (tedy mléka, jež ve snídaňové misce zbyde poté, co sníme sladké cereálie), kterou Tosi vymyslela, splnila všechny požadavky na jedničku s hvězdičkou. Inspirací jí byla vzpomínka na dětství – jako malá totiž neměla ráda mléko. S chutí vypila jen to oslazené ranními lupínky.

Točená zmrzlina se stala plátnem pro kreativní variace na léty prověřený hit. Možnosti, co vše lze do soft serve zakomponovat, jsou téměř nekonečné – z jednoduché (avšak stále funkční a žádané) dichotomie vanilka vs. čokoláda se gastronomové už dávno vymanili. Na síle nabírá kombinace sladké a slané chuti, která je vyhledávaná už řadu let – ještě výrazněji se totiž začíná prosazovat přechod ke slanému. Jemná vanilková chuť točené zmrzliny se pro tento účel skvěle hodí, protože poslouží jako neutrální základ, který nepřebije slané ingredience, ale naopak je nechá hrát hlavní roli. A do hry jsou čím dál tím častěji zapojovány i (v gastronomii obecně extrémně populární) fermentované potraviny – miso nebo koji jako mávnutím kouzelné hůlky podtrhnou sladkost zmrzliny a dodají jí umami.

Jaká konkrétní spojení stojí za zmínku? V restauraci Ruse (Maryland) na menu zařadili točenou zmrzlinu z labnehu s melasou z granátového jablka a sezamovými křupinkami, později následovala varianta s matchou, malinovým přelivem a opečenou mléčnou drobenkou. Laser Wolf ve Philadelphii podává soft serve s příchutí turecké kávy spolu s kandovanými preclíky a křupavými kousky hořké čokolády, zatímco v jejich brooklynské pobočce je zmrzlina z hnědého cukru doplněná o spálené datle a solené arašídové křupky. A třeba Little Sparrow, francouzská brasserie v Atlantě, točí zmrzlinu s extra panenským olivovým olejem, medem a fenyklovým pylem. Michelinské restaurace pak dále experimentují s modrým sýrem a parmazánem, hnědým či uzeným máslem, listy fíkovníku, tahini, buvolím mlékem, kvašenou fazolovou pastou doenjang nebo s různými čaji.

Kam na točenou?

Od Tábora po New York – místa, kde poctivou a originální soft serve ochutnat, najdete po celém světě. Tady je pár tipů, kam vyrazit za hříšně dobrým zchlazením: 

• Folderol (@f.o.l.d.e.r.o.l) v Paříži má v nabídce jen dvě položky: naturální vína a domácí zmrzliny. Kombinace snů! Čas od času mají i točenou.
• Soft and Swirly v Londýně! Koukněte na jejich Instagram (@soft_n_swirly).
• Příchuť borůvková palačinka s citronovou kůrou a cornflakes, sušenkové těsto s hnědým máslem, jahodový kompot nebo guava cheesecake – to je Dolly’s (@dollyscoffeeshop) v New Yorku.
• A v newyorské metropoli ještě zůstaneme. Do blízkovýchodní Shukette (@shukettenyc) v Chelsea se chodí na „Mic Drop“ – tahini soft serve doplněnou o lískové ořechy, halvu floss a granátové jablko.
• V Praze je vyhlášeným spotem Bjukitchen (@bjukitchen) – ochutnejte třeba smetanovou s olivovým olejem, vločkovou solí a pohankou. Ve Slice Slice Baby (@slice_slice_baby__) odstartovali sezonu vanilkou s tonka fazolí nebo smetanou s čokoládou a oříšky (ale příchutě i toppingy pravidelně obměňují). Letenská Eska (@eska_pekarna) je známá pro točenou tvarohovou buchtu. Nikdy nezklame ani starý dobrý Ovocný Světozor (@ovocnysvetozor).
• V brněnské řemeslné zmrzlinárně Ještě jednu (@jeste_jednu) nabízejí lahodné gelato crème – stáčenou nadýchanou zmrzlinu plné chuti a krémové struktury. Za návštěvu stojí i Sugar Life (@sugarlife.cz).
• Do jižních Čech se vydejte do táborského Trika (@triko.tabor), za soběslavským Zmrzlináriem Zahrada (@zmrzlinarium_zahrada) či do cukrárny Sněz mě (@lacukrarna.snezme) v Českých Budějovicích.

V každém čísle ELLE vás čeká ponor do zajímavých témat ze světa gastronomie. V srpnovém vydání najdete rozhovor s mladou a inspirativní kuchařkou Kristínou Nemčkovou. Ještě svůj výtisk nemáte? Objednat si ho můžete pohodlně až do své schránky za speciální cenu a poštovným zdarma na tomto odkaze.